چرا با وجود مرغوبیت گندم شاهرود، مردم از کیفیت نان رضایت ندارند

نان به عنوان پایه اصلی غذا در سفره‌ بیشتر مردم حاضر است و تاثیر کیفیت مطلوب آن بر سلامت تغذیه و در فعالیت روزانه بر کسی پوشیده نیست. آموزش نانوایان از نگهداری آرد تا پخت نان، نظارت بر تولید، رعایت بهداشت و همچنین استفاده از آرد مرغوب در بهبود کیفیت نان مصرفی مردم نقش اساسی دارد.

از کاشت، تولید تا واردات گندم، آرد، نحوه پخت نان، رعایت اصول حرفه‌ای و بهداشتی و همچنین نظارت‌های مداوم و مستمر در این حوزه بر بهبود کیفیت نان مصرفی مردم بسیار تاثیرگذار است.

چاشنی انصاف، عدالت و وجدان نیز در این چرخه بیش از پیش باید مورد توجه باشد تا اصلی‌ترین رکن سفره‌های مردم نقش اساسی خود را در سلامت شهروندان ایفا کند.

نارضایتی‌ شاهرودی‌ها از کیفیت نان

بر اساس گزارش‌های میدانی خبرنگار ایرنا، کیفیت و کمیت نان در نانوایی‌های شاهرود و میامی در شرق استان سمنان به اتفاق نظر بیشتر مردم بسیار کاهش داشته است.

مسایل مختلف از وزن چانه تا اندازه، خوش‌خوراک‌بودن، پف‌کردگی و پخت مناسب نان را تحت تاثیر قرار داده است.

مردم بر این باورند که هرچه دستگاه‌ها و فناوری پخت نان روز به روز تکمیل‌تر و بهتر می‌شود، راه برای کم‌فروشی و بی‌کیفیت شدن را بیشتر از قبل باز کرده است.

استفاده از کارگر ماهر در نانوایی‌ها برای خمیرزدن تا پخت نان، به علت گرانی دستمزدها، حق بیمه و ماشینی شدن مراحل تولید نان، بسیار کاهش یافته است که این امر کیفیت نان را در مراحل نخست آماده‌سازی از خمیرزدن تا پخت باکیفیت تحت تاثیر قرار داده است.

آموزش نیاز اولیه پخت نان با کیفیت است

یکی از نانوایان شاهرودی در گفت و گو با خبرنگار ایرنا بیان کرد: کیفیت نان در این شهرستان با آموزش مستمر نانوایان برای دستیابی به علم روز و ترکیب آن با تجربه نانوا ارتباط مستقیم دارد.

علی اصغر صابری افزود: با توجه به تفاوت انواع گندم موجود در کارخانه‌های آرد باید کارشناسان مربوطه در این حوزه نسبت و اندازه ترکیب انواع گندم دقت کنند و آزمایش‌های لازم را انجام دهند تا آرد تولیدی برای نانوایان کیفیت مطلوب‌تری داشته باشد.

وی با اشاره اینکه گروه‌های مختلفی از نانوایان سراسر کشور در فضای مجازی با یکدیگر در ارتباط هستند، ادامه داد: تبادل اطلاعات و تجربه‌ها بین همکاران در گروه‌های چندین نفری و همچنین آموزش استادان فن به صورت حضوری برای نانوایان به منظور نحوه پخت انواع آرد در کیفیت‌بخشی به نان بسیار اثرگذار است.

تاثیر استفاده از آب سرد و گرم در کیفیت

صابری ابراز کرد: برای پخت آردهای سست با گلوتن(پروتیین گندم) پایین‌تر از استانداردهای لازم، یکی از روش‌های موثر در تابستان استفاده از آب سرد هنگام خمیرزدن و استراحت کمتر خمیر قبل از پخت نان است.

این نانوای باتجربه تاکید کرد: برای پخت آردهای با گلوتن بالا (آردهای پیچاک) که خمیر سفت و نان به سختی عمل می‌آید نیز می‌توان از آب گرم و میزان استراحت بیشتر خمیر قبل از پخت نان بهره برد.

وی با بیان اینکه میزان استاندارد نمک برای پخت هر کیسه ۴۰ کیلوگرمی آرد، ۲۰۰ تا ۴۰۰ گرم نمک است، افزود: میزان استفاده خمیر مایه بهداشتی نیز با تجربه نانوا، شرایط محیطی، گرما و سرمای هوا قابل تغییر و محاسبه است.

یکی دیگر از نانوایان شاهرودی گفت: آرد توزیع شده کارخانه آرد این شهرستان بعضی روزها برای پخت نان بسیار سست است و نان را بی‌کیفیت می‌کند.

محمد اکبری افزود: برای پخت این آرد باید در یک کیسه ۴۰ کیلوگرمی آرد به اجبار حدود یک کیلوگرم خمیرمایه و چهار کیلوگرم نمک اضافه کرد که این امر خارج از استانداردهای لازم پخت نان است.

وی با اشاره به اینکه آرد توزیعی این بار را به کارخانه بازگشت داده است، ادامه داد: بازگرداندن آردها هزینه چندبرابری برای نانوایان به همراه دارد.

اکبری با بیان اینکه پخت نان با این میزان نمک از نظر کارشناسان بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی قانونی نیست و سلامت تغذیه مردم را به مخاطره می‌اندازد، تاکید کرد: نانوایی که روزانه پخت نان را تعطیل کند با مشکلات فراوان مواجه می‌شود.

لزوم تغییر و اصلاح بذر گندم

رییس کارخانه آرد شاهرود هم در این زمینه گفت: شاخص‌های موثر و تعیین کننده کیفیت آرد و گندم به موارد زیادی بستگی دارد.

حبیب وفایی افزود: تغییر و اصلاح بذر گندم طبق نظر کارشناسان جهادکشاورزی و مرکز تحقیقات، برای جلوگیری از همزادی ژنتیکی گندم‌ها پس از چند سال کشت مداوم ضروری است.

وی ابراز کرد: استفاده مداوم از یک بذر برای کاشت در یک منطقه مقاومت گندم در برابر بیماری‌ها و آفت‌ها را تحت تاثیر قرار می‌دهد و در میزان کمیت و کیفیت گندم و شاخص‌های مرغوبیت آن تغییرات جدی ایجاد می‌کند.

رییس کارخانه آرد شاهرود ادامه داد: گندم وارداتی پس از گذران آزمایش‌های لازم سلامت‌محور در ورودی‌های کشور با میزان گلوتن و نشاسته مطلوب‌تر از برخی گندم‌های تولید داخل در کارخانه‌های آرد برای بهبود کیفیت آرد مخلوط می‌شود.

گندم باکیفیت و نان نامرغوب

وی تصریح کرد: گندم رتبه عالی تولیدی در مجن و شهرستان‌های شاهرود و میامی در تولید محصول باکیفیت رو به کاهش است.

وفایی به میزان تولید گندم مورد نیاز مردم این ۲ شهرستان اشاره کرد و گفت: به این کارخانه تولیدی بدون در نظر گرفتن شاخص‌های تولید آرد باکیفیت مانند میزان نشاسته و گلوتن موجود در گندم، اجازه خرید گندم از سایر استان‌ها برای کیفیت‌بخشی و جلوگیری از سستی آرد داده نمی‌شود.

مدیر کارخانه آرد شاهرود اظهار کرد: آردهای سست بازگشتی نانوایان با افزودن برخی بهبوددهنده‌های مجاز خوراکی دوباره عرضه می‌شود.

وی تاکید کرد: با نظر کارشناسان دانشگاه علوم پزشکی افزودنی مجاز شیمیایی دیگری برای تامین آهن مورد نیاز مردم به این آردها اضافه می‌شود.

وفایی اضافه کرد: آزمایشگاه مناسب، نیروی انسانی متخصص با تحصیلات تکمیلی و تجربه کافی همچنین مرکز تحقیق و توسعه(R&D) برای نظارت و کارشناسی دقیق‌تر بر تولید آرد باکیفیت در این کارخانه فعالیت دارند.

غنی‌سازی آرد با افزودن آهن و اسید فولیک

رییس دانشگاه علوم پزشکی و خدمات درمانی شاهرود هم در این راستا گفت: برنامه غنی‌سازی آرد با آهن و اسید فولیک با هدف ارتقای سطح سلامت جامعه و بهبود کم‌خونی ناشی از کمبود آهن، از طریق تامین ریزمغذی‌های ضروری انجام می‌شود.

محمدحسن امامیان افزود: اجرای این طرح ۳۰ درصد نیاز روزانه افراد جامعه به آهن و اسیدفولیک نسبت به مقادیر توصیه شده را تامین می‌کند.

وی غنی‌سازی آرد گندم با آهن و اسید فولیک را مشمول تمامی آردهای نانوایی مرسوم در جامعه دانست و ابراز کرد: این آرد برای پخت نان‌های چهارگانه تافتون، لواش، بربری و سنگک استفاده می‌شود و آردهای گندم صادراتی و یا ورود موقت را شامل نمی‌شود.

رییس دانشگاه علوم پزشکی و خدمات درمانی شاهرود گفت: اجرا و پایش برنامه کشوری غنی‌سازی آرد گندم با آهن و اسید فولیک مانند سایر برنامه‌های غنی‌سازی مواد غذایی توسط سازمان غذا و دارو (معاونت غذا و دارو هر دانشگاه) به انجام می‌رسد.

امامیان با اشاره به اینکه گزارش غنی‌سازی موادغذایی به طور منظم و مستمر به کمیته کشوری ارایه می‌شود، افزود: هر واحد تولیدی آرد گندم با امتیاز بالای ۱۸۰ از برنامه‌های پیش نیاز( Pre-Requisite Programs) ، به منظور پایش غنی‌سازی باید ۲ ماه یک بار مورد بازدید و ارزیابی معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی قرار گیرد.

رییس دانشگاه علوم پزشکی و خدمات درمانی شاهرود ادامه داد: بررسی و ارزیابی کیفیت گندم بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره ۱۰۴ انجام می‌شود.